德宏师范高等专科学校食堂管理办法（试行）

第一章 总则

第一条 为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会联合发布的《学校食品安全与营业健康管理规定》等法律法规，制定本办法。

第二条 本办法所称在校集中用餐是指学校通过食堂供餐等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。

第三条 学校集中供餐坚持公益便利、安全健康原则，围绕采购、贮存、加工、售卖等关键环节，健全学校食堂安全风险防控体系，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任。

第二章 食堂运行

第四条 根据云南省教育厅等11个部门联发的《关于印发云南省高等学校学生食堂长效运行机制实施意见的通知》和云南省教育厅等5个部门联发的《关于切实做好2020年秋季学期高等学校学生食堂保供稳价工作的通知》的精神，学校按相关政策对学校食堂进行支持，保障食堂价格稳定。

第五条 德宏师范高等专科学校后勤服务中心负责食堂日常管理和安全运行。后勤服务中心根据学校食堂管理工作实际另行制订考核实施细则。

第六条 学校食堂供餐区分为基本保障区和特色小吃区。基本保障区主要确保学校食堂的公益性质和师生员工的基本生活需求，服务面积不得少于食堂供餐区的60%，基本保障区由学校管理部门统一饭菜质量和标准，实行明码标价；特色小吃区主要满足个性化师生员工服务需求，由服务企业和学校食堂管理部门共同确定饭菜价格。

第七条 为厉行节约，对食堂水电气费实行定额补助方式，逐步试行对基本保障区和特色小吃区采取不同的比例进行收取。学校职能部门要对食堂水电气使用情况精准统计，认真核算，确保定额补助合理可行。

第三章 服务企业引入

第八条 根据现有学校食堂运行管理状况，学校职能部门可根据餐饮服务保障工作需要，引入社会化优质餐饮服务企业为学校提供餐饮服务保障。

第九条 规范开展社会化优质餐饮企业引入工作，通过多方联动方式对餐饮企业进行按月考核，由学校食堂管理部门另行制订《德宏师范高等专科学校食堂“一面红旗”量化考核实施细则》后同步认真实施，并作为引入社会化优质餐饮企业的主要依据。

（一）学校职能部门要根据实际情况，进一步完善和制订《德宏师范高等专科学校食堂“一面红旗”量化考核实施细则》，把考核结果作为社会化优质餐饮企业引入的主要依据。餐饮企业在年内量化考核分值低于60分3次以上的，可在当年合同期满终止合同。

（二）采取多方联动方式对餐饮服务企业进行考核评价。由学校职能部门牵头，每学期不少于一次对餐饮服务企业进行考核，考核充分发挥学校学生伙食管理委员会监督岗作用，让学生直接参与对食堂的考核评价工作；每年开展“民心食堂”、食堂满意度测评等工作，并把考核评价结果进行充分运用，食堂满意度测评低于60%的，可在当年合同期满终止合同。

（三）为确保学校食堂安全稳定运行，在合同期满后，根据对各食堂综合考核评定实际，经学校同意后，可保留排名前30%的食堂，继续在校内通过续签合同方式提供餐饮服务保障工作，续签合同年限和同期引入社会优质餐饮企业的服务年限相同。

第四章 食堂管理

第十条 学校食堂管理以云南省高校食堂“6T”实务管理标准和规范、云南省餐饮行业7个达标标准为主要依据，结合学校实际对食堂进行管理，确保食堂规范运行。

（一）安全有序运行：1.餐饮企业持有属地管理有效期内的《营业执照》和《食品经营许可证》。2.食堂水电线路规范，日常检修工作正常开展，无安全隐患。3.严格按照要求做好食品留样管理工作。加强排油烟、排气、通风设施设备的清理、维修、保养，确保设施设备满足卫生需求。保持设施设备处于正常工作状态，安全运行。4.遵守各级政府和学校疫情防控的相关规定。

（二）食堂“6T”达标：按云南省教育厅食堂“6T”实务管理要求，坚持开展天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进等工作。

（三）从业人员健康：1.建立健全从业人员健康档案，从业人员遵守疫情防控的相关规定，从事接触直接入口食品的工作人员必须每年参加体检和食品安全知识培训，取得健康证，有必要时应进行临时健康检查。2.严格实施晨检、午检制度，每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，凡患有碍食品安全疾病并从事直接入口食品的工作人员，一律不得上岗。3.进入厨房时，必须更衣、换鞋、洗手；严禁进入厨房上岗时佩戴饰物、涂手指甲。4.厨房内严禁吸烟，从业人员在从事任何可能污染双手的活动后必须洗手。

（四）周边环境整洁：1.全面落实“门前三包”责任制，保持门前路面（空地）整洁无垃圾、无杂物、无积水、无污物。2.在门口设置并及时清理垃圾箱，不留异物、不产生异味、不对周边卫生和空气造成污染。

（五）就餐场所干净：1.指定专门卫生人员负责就餐区日常清洁，保持桌面、地面、座位清洁。2.保持空气流通，门窗洁净明亮。

（六）后厨管理合规：1.全面落实《餐饮服务食品安全操作规范》要求，严格规范后厨管理。2.每天对后厨进行全面清洗，定期对后厨设施设备进行消毒。规范食材加工和预洗工作流程，确保饭菜无异物。3.及时清理餐厨弃废、污物、垃圾等，保持后厨地面整洁，排水沟通畅，不留异物、不产生异味。4.加强排油烟、排气、通风设施设备的清理、维修、保养，确保设施设备满足卫生需求。保持设施设备处于正常工作状态。5.定期开展灭蝇、除鼠、杀虫工作，增加防护网，防止有害生物侵入，做到无蜘蛛网、无积尘土、无虫害、无鼠迹。确保食物、设施设备不受污染。

（七）仓储整齐安全：1.做到全面清理杂物和废旧物品，保证食品和物品分类入架，防止混放造成误食误用。2.对各类设施、设备实施标识管理，标识清晰，确保食品和物品存放整洁，消除虫害滋生要藏匿地。3.加工、存放、盛装植物类、动物类的食品原料、半成品、成品分类分区存放，防止混放造成交叉感染。4.对冷藏冷冻食品应有密闭容器盛装，并保留或标明食品标识，避免裸露存放。5.开展食品原料自查，及时清理超过保质期、腐败变质等禁止生产经营的食品，并采取无害化处理措施，记录处理措施。

（八）餐饮用具洁净：1.落实餐饮用具清洗消毒制度，配备清洗消毒设施设备、明确岗位职责、加强人员培训。做到有人员、有制度、有设施、会操作。加强消毒后的保洁工作，消毒后的餐具入柜、密闭、不外露，防止消毒后的餐具被二次污染。2.确保餐饮用具严格清洗消毒后使用，餐饮用具清洗消毒不留残渣、不积水、不油滑，达到“光、洁、涩、干”效果。3.一次性餐具不得重复使用，根据环保要求，食堂不得提供不符合规定的一次性餐具。4.供餐时及时提供餐饮用具，不预先放置。

（九）供餐过程规范：1.供餐服务人员全程规范佩戴口罩和手套。2.按合同价格明码标价并与刷卡支付价格一致。3.食堂供应菜品严格按基本保障区和特色小吃区设置情况对号入座。

（十）采购集中统一：为确保食品安全，降低安全风险，食堂管理部门统一组织对大宗物资进行公开招标、定点采购和统一配送，不得私自在外采购。具体采购目录由学校食堂管理部门在合同中另行明确。

第十一条 资产和经费管理。学校食堂管理部门要结合绿色校园建设工作，另行制订水电管理办法；确保学校国有资产规范管理和充分利用。

第五章 附 则

第十二条 学校引入社会化优质餐饮企业签订合同时，本管理办法作为合同附件。

第十三条 本管理办法自发文之日起执行。未尽事宜由后勤服务中心负责解释。