为进一步 加强学校食堂管理，确保师生饮食卫生安全，现根据学校实际，特制定此规定。

一、食堂卫生管理

（一）各食堂必须配备专职或兼职的食品卫生管理人员，全面负责本食堂的食品卫生管理工作，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间。

（二）食堂必须依法取得卫生许可证后可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期30日前到发证机关申请办理复验手续。食堂从业人员必须依法取得健康合格证后方可从事食堂工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

（三）确保厨房卫生清洁、厨房操作间干净无污染、生熟食分开存放、操作流程做到“一洗、二清、三消毒”。

（四）严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

（五）严把原料卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用变质或感官异常的食品及其原料。

（六）加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。

（七）食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃ 的条件下存放。贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。

（八）公用餐饮具使用前必须洗净、消毒·，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

二、食品仓库卫生管理

（一）食品仓库实行专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

（二）食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。

（三）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

（四）食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

（五）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（六）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

（七）用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。

三、食堂加工操作间卫生管理

（一）保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

（二）学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。

（三）食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。

（四）食堂应当保持内外环境整洁，地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，应采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

（五）应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

（六）食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

（七）食物应保持新鲜、清洁、卫生、洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。

（八）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

（九）应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

（十）食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

（十一）工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

（十二）加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手。

（十三）每道工作程序完成后，都必须进行清洁工作。

（十四）不得在操作间内随便放置衣服、鞋帽等杂物。

四、餐厅卫生管理

（一）餐厅应做到地面、墙面、墙角清洁干净，不留死角，随时保持清洁。要求师生就餐结束后主动将餐具收到指定位置，并及时清理餐桌。

（二）每顿就餐结束必须对餐厅进行保洁，每周必须对餐厅进行一次认真的拖洗。

五、学校食堂从业人员管理

（一）学校食堂的管理人员经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训。

（二）学校食堂的管理人员要定期组织食堂的工作人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

（三）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

 1、工作前、处理食品原料后、便后必须用肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应当洗手消毒

2、穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

3、不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

5、工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

（四）把好饭菜质量关，严防食物中毒。

（五）加强业务培训，提高烹饪技术。

六、监督管理

（一）定期检查：学校食堂管理人员每天对各食堂进行全面常规检查，发现问题及时提出整改意见并给与警告。

（二）不定期检查：学校食堂管理人员每周不定期对食堂进行复检，发现问题加以整改。

（三）抽查：学校食堂管理人员每周对重点食堂进行抽查，把存在的问题隐患将到最低点。

（四）检查范围包括食堂公共环境卫生、厨房操作间卫生、员工个人卫生。

德宏师范高等专科学校

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